Мясо птицы: куры, индейки, цесарки, гуси и утки

Отрасли птицеводства и птицепереработки являются очень эффективными в народном хозяйстве и обеспечивают население ценным мясом и яйцами.

То, что нашла девочка в парке, шокировало всех...
10 часов назад
Грибок ногтей? Попробуйте это, если вы страдаете грибком ног...
10 часов назад

Важными видами животных являются куры, индейки, цесарки, гуси и утки. Они начинают приносить продукцию уже в возрасте 4-6 месяцев, а бройлеры достигают веса 1,8 кг к возрасту 50 дней. Наибольшеe хозяйственное значение имеют куры. При убое потрошеный вес забитых птиц составляет от 57 до 60%, а вес полупотрошенных 77-80%.

С точки зрения производительности кур и уток можно выделить виды мясных, яичных и для общего содержания.

Физическая структура птиц обладает особыми характеристиками. Скелет птиц представляет собой очень легкие, трубчатые и тонкостенные кости, содержащие воздушные полости. Грудная кость, играющая важную роль в поддержке грудных мышц, имеет развитую основу. На вскоблений кости находится выступ — основа для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.

Мышечная ткань у птиц содержит гораздо меньшее количество соединительной ткани по сравнению с мясными животными. Породы птиц мясного направления имеют меньшее количество соединительной ткани по сравнению с яйценоскими курами. Мясо молодых птиц более нежное и сочное, чем у старых птиц. В зависимости от расположения, мышцы птиц бывают темными и светлыми. Грудные мышцы кур и индеек, особенно после тепловой обработки, имеют белый оттенок, в то время как все мышцы гусей и уток являются темными.

Отложения жира у птицы расположены главным образом под кожей и в брюшной полости. А также, некоторая часть жира распределена между крупными комплексами мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.

По химическому составу мясо птицы преумножается от мяса убойных животных увеличенным содержанием биологически активных белков и легкосжигаемого жира. Мясо птицы содержит (в процентах): вода — 50—70, белки — 16—22, жиры — 16—45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо перевариваются организмом человека.

При выдержке тушек кур после убоя в течение 1—2 сут при низкой положительной температуре, а индеек в течение около 6 сут, мясо приобретает более нежную текстуру.

Разделение тушек птицы происходит по виду, возрасту, температурному состоянию, метаду обработки и питательности.

По классификации, птиц разделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей, в зависимости от их вида и возраста. Однако, по половому признаку кур, индеек, уток и гусей не разделяют. Для сортировки тушек молодой птицы, после их остывания, требуется учитывать их массу в граммах: цыплятам не менее 480 г, бройлерам — не менее 640 г, утятам — не менее 1030 г, гусятам — не менее 1580 г, а индюшатам и цесарятам — не менее 1620 г. Кроме того, в партии позволяется наличие до 15% тушек цыплят в полупотрошенном состоянии с массой от 400 до 480 г.

В зависимости от термического состояния, тушки бывают трех типов: остывшие — с температурой в толще мышц до 25℃, охлажденные — с температурой от 0 до 4℃ и мороженые — со сверхнизкой температурой, не превышающей -8℃.

Также, тушки птиц могут быть разделены по способу обработки: на полупотрошеные и потрошеные. В некоторых случаях на рынке можно встретить потрошеные тушки, в которых присутствуют различные внутренности — печень, сердце, желудок и шея.

Полупотрошеными будем считать тушки, из которых удален кишечник, а по отнесенным к потрошеным — тушки, в которых отсутствуют все внутренние органы, голова — от второго шейного позвонка, ноги — от заплюсневого сустава, а шея — без кожи. Потрошеные тушки могут быть как с легкими и почками, так и без комплекта потрохов.

В зависимости от степени упитанности и качества обработки тушек всех видов птицы можно выделить I и II категории.

Тушки цыплят категории I должны иметь хорошо развитую мускулатуру и подкожный жир, отложенный на спине и груди. Куры и индейки категории I имеют хорошо развитые мышцы и значительные отложения жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата категории I должны иметь хорошо развитую мускулатуру и отложения жира на спине, животе и груди, в то время как подкожный жир на голенях, бедрах и крыльях может быть отсутствовать. Уткам и гусям требуется аналогичная степень жирности, но вокруг тушки они должны быть покрыты жиром однородным слоем. У всех птиц категории I, за исключением цыплят и индюшат, не должно быть видно грудной костяшки.

Как моментально почистить любую рыбу от чешуи. Супер быстрый способ без чистилки и ножа
9 часов назад
Ужасно много денег получат только 3 знака зодиака в этом месяце!
8 часов назад

Для всех птиц категории I допускаются незначительные ссадины, но не более двух порезов кожи на тушке (по одному на каждой стороне), и существуют одиночные нарывы и слабая отшелушивание верхнего слоя кожи.

За упитанностью птиц II категории предусматривается развитая мускулатура, отсутствие или малое число пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины и небольшое шелушение эпидермиса.

Относительно качества обработки тушек всех видов птицы произведено требование, чтобы они имели хорошую кровь, чистую кожу, без курева, потеков, ссадин и разрывов кожи. У полегашеной птицы внутрення полости должны быть чистыми, полость рта и клю вочщены от пищи и крови.

Не разрешается в продажу тушки, которые соответствуют категории II по упитанности, но не отвечают требованиям качества этой категории, а также сильно деформированные и дважды мороженные тушки.

Качество птичего мяса оценивается по свежести, которую определяют с помощью органолептических и измерительных методов.

Осмотр позволит оценить внешний вид и окраску тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глаз, жировой ткани подкожного слоя и внутренних органов, брюшной полости, мышц на разрезе. Также производится оценка консистенции мышечной ткани и запаха птицы.

Для дальнейшего анализа применяются химические, микроскопические и гистологические исследования.

Вне зависимости от кондиции тушки она не должна иметь признаков порчи и должна получена от здоровой птицы.

Каждая тушка маркируется с помощью электроклейма, которое наносится на наружную поверхность голени (цифра 1 — I категория кондиции и цифра 2 — II категория), или этикеткой, на голени птицы (для I категории — розовая этикетка, для II категории — зеленая этикетка). Информация, относящаяся к маркировке : указывается на упаковке птицы, помещенной в пакет.

Для транспортировки, тушки дольше всего задерживают в металлической обратной таре, а для длительного хранения и перевозки упаковывают в деревянные ящики с дощатой обшивкой, которую подкладывают бумагой, в соответствии с видом и категорией питательности птицы.

«+

На крышки ящиков наносят условные знаки, которые наносят краской в зависимости от вида птиц и украшают буквами на крышках. Наиболее распространенная система маркировки:

«+

  • Цыплята — Ц
  • Цыплята-бройлеры — ЦБ
  • Куры — К
  • Молодые утята — УМ
  • Взрослые утки — У
  • Молодые гусята — ГМ
  • Взрослые гуси — Г
  • Молодые индюшата — ИМ
  • Взрослые индейки — И
  • Молодые цесарята — СМ
  • Взрослые цесарки — С

Далее на заводской краской на ящиках устанавливают способ обработки: частично очищенных от внутренностей — Е; полностью очищенных с необходимым условным окрасом крышек и шеек — Р. Урожайность измеряется числовым кодом: 1 и 2.

Выращиваем микрозелень дома на подоконнике
10 часов назад
Названа поза, которая не оставит ни одну женщину без оргазма
8 часов назад

Читайте также